VOORBEREIDING 10 MINUTEN - BEREIDING 25 MINUTEN

Schil de zoete aardappels en snijd ze met de kaasschaaf in dunne plakjes. Verhit de boter in een flinke koekenpan en bak hierin de zoete aardappelplakjes goudbruin. Kluts de eieren met wat zout en peper los in de blender.

Giet de eieren over de zoete aardappel in de pan en strooi de peterselie erover. Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat rustig bakken tot de bovenkant bijna helemaal gestold is. Haal de pan van het vuur, leg een groot bord op de omelet en draai hem zo om. Bak hem nog even kort aan de andere kant.

Snijd ondertussen de komkommer in slierten of dunne plakjes. Meng in een een maatbeker de olijfolie met de citroen en de mayonaise door heel stevig te kloppen met een vork of garde. Doe de komkommer in een kom, giet de dressing erbij en schep om. Voeg eventueel een klein beetje honing toe aan de dressing als je het te zuur vindt.

Snijd de zoete aardappeltortilla in 4 kwarten en serveer met de komkommersalade. Natuurlijk kun je er altijd een klein stukje vlees of vis bij serveren, maar dit gerecht kan in principe prima zonder, omdat het goed vult en er al aardig wat eieren inzitten.